火鍋底料為什么炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來(lái)無(wú)非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看：
1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。
2、 采購(gòu)做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問(wèn)題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來(lái)要挾老板，或'忽攸'老板。
4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無(wú)休止地漫天要價(jià)，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，也只好忍氣吞聲，反過(guò)來(lái)又滋長(zhǎng)了那些人的惡習(xí)。
從客觀原因看：
1、 炒料師的理論水平問(wèn)題。
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒(méi)畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問(wèn)急了，他就會(huì)說(shuō)，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！
2、炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解。
最近網(wǎng)上有'內(nèi)行人'指教別人炒料，其中稱'將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒'冒煙'（250度）才好下其他料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過(guò)程，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說(shuō)這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題。
好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問(wèn)題。
一是，火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問(wèn)他為什么放這個(gè)，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是'不知道，我想怎么放就怎么放'。真神了，跟神醫(yī)喜來(lái)樂(lè)一樣。'出神入化'了?？衫习宓姑沽?，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，把客人全得罪了！其實(shí)他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問(wèn)他為什么這么早，他說(shuō)這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過(guò)常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
三是，香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。
火鍋成百上千種，但無(wú)論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒(méi)有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。
關(guān)鍵是操作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來(lái)的底料風(fēng)味基本一樣。對(duì)油冒煙時(shí)的溫度實(shí)測(cè)值為174左右。
炒不香的主要原因就是香料搭配和投放時(shí)間以及火候!!!
