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對于火鍋的質(zhì)量，湯的顏色是重要的標(biāo)準(zhǔn)之一但很多時候，湯的顏色和味道就像魚和熊掌要么湯的顏色漲了，味道變淡了，要么湯的顏色變渾濁了筆者在這里結(jié)合自己十多年的火鍋炒菜經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾纬闯雒牢兜幕疱仭?

如果你想炒一個顏色誘人的火鍋，你必須首先了解它應(yīng)該是什么顏色雖然四川火鍋是紅色的，但并不是所有的鍋底都是紅色的由于鍋底類型不同，火鍋的湯色也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化以常見的麻辣火鍋為例，鮮紅和深紅有區(qū)別——一般來說，制作清油火鍋時，要求顏色為鮮紅，這樣可以襯托出青椒的顏色，讓人開胃重慶老火鍋的顏色往往是深紅色深紅色的鍋底不僅具有長時間烹調(diào)不變色的優(yōu)點(diǎn)，而且似乎給人一種醇厚的味道。

養(yǎng)生火鍋（即湯鍋）通常是金黃色，而流行的菌類火鍋通常是深棕色或淺黑色，可以顯示鍋底的營養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生效果?！薄熬G色一色火鍋”是一種時尚的小火鍋，因?yàn)樗菫榱送怀銮嘟返男晾备?，所以鍋底顏色也要求是綠色的。

麻辣火鍋的配色

廣義上講，它們都屬于麻辣火鍋的范疇它們的顏色主要是通過辣椒和豆瓣的加工來實(shí)現(xiàn)的當(dāng)然，有時他們需要用辣椒面來輔助配色。

制作麻辣火鍋，辣椒、豆瓣和油的比例是關(guān)鍵應(yīng)占總額的40%-60%否則，不僅湯的顏色難看，而且味道也不醇厚火鍋底部，如烤雞和芋頭烤雞，有時使用超過60%的辣椒和豆瓣。

生產(chǎn)順序：植物油（如需添加菜籽油和黃油，應(yīng)先燒至泡沫分散后使用）待50%熱后，放入姜、洋蔥、洋蔥、歐芹等炒至香當(dāng)油溫上升到70%時，放入豆子或胡椒粉，炒至50%干，放入腌好的胡椒粉一起炒，炒至70%干，再放入其他原料炒。

如果用炒過的底料做一個老火鍋，可以直接使用——它的湯色是深紅色，如果用它做一個火鍋的紅油（比如烤雞的紅油），就需要用辣椒面來改善顏色和香味。

辣椒面制作方法：對于這種辣椒面，應(yīng)選擇兩種或兩種以上的辣椒進(jìn)行炒制一般選擇口味濃烈的花椒配上顏色鮮艷的花椒，如河北天鷹花椒（香型）配燈籠花椒（顏色）。

炒制過程：將干辣椒切成2厘米長的段，然后放入鍋中與其他香料一起炒制當(dāng)干辣椒有香味且稍硬時，將辣椒炒1分鐘左右天冷的時候，把它放進(jìn)粉碎機(jī)里，磨成中粗面，帶上。

沖洗油提色

這是一種常用于新式火鍋和一些老火鍋的增色方法。

1、材料選擇：選用色澤深紅、種子少、肉厚、無霉變的干辣椒，切塊切掉種子。

2、烹調(diào)：先用溫水沖洗干辣椒表面的灰塵在鍋中煮沸時，花椒與水的比例為1:5或1:6，邊煮邊翻，直到花椒完全吸水，可以用手揉搓，然后將花椒撈出控制水分。

火鍋紅油的顏色主要來自辣椒里面的色素為了產(chǎn)生最好的香味，我們必須把胡椒磨碎。

3。油比例：沖洗油和提色只使用紅油，不使用殘?jiān)虼?，辣椒和油的比例與前面不同，約為7:100當(dāng)然，辣椒的比例可以根據(jù)麻辣口味的不同需要進(jìn)行調(diào)整例如，如果你需要強(qiáng)烈的辣味，你可以調(diào)整比例為（9-10）：100除了使用辣椒。